| 2007.01.01 茶の審査・鑑定 茶種 |
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現在、日本茶インストラクター協会から入手できる茶種の資料茶は、次の10種類です
玉露・普通煎茶・深蒸し煎茶・蒸し製玉緑茶・釜炒り製玉緑茶・焙じ茶・烏龍茶・紅茶・てん茶・粉茶
これらの見分け方を下記に説明しますが、この問題は二次試験の中ではサービス問題ですから、
ここで、しっかりと得点を稼ぎましょう
試験時間は、５分で、1分前にアナウンスがありますので、その時に受験番号、氏名、解答が正しく記入されているか確認しておきましょう |
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玉露
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新芽が出てから、直射日光を遮って栽培（被覆栽培）されるため、独特な、青海苔をイメージさせる覆い香（おおいか）がある
被覆により直射日光が遮られるため、葉緑素が増え、茶葉の色沢もたの茶種に比べて濃緑色がより濃くなる
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普通煎茶
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形状は、玉露と似ているが、被覆されていないため、玉露に比べると緑色の濃さが薄くなる
また、覆い香もないので、区別することができる
玉露と普通煎茶の中間に位置する「かぶせ茶」も出題された場合は、覆い香の強弱と色沢の程度で玉露と普通煎茶と区別する |
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深蒸し煎茶
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深蒸し煎茶の形状は、製茶工程の初期の蒸熱工程で長時間蒸されるため、茶葉が軟らかくなり、その後の製茶工程で砕けて細かい茶葉となる
また、長時間熱を加えられることで、クロロフィル（葉緑素）が分解して、茶葉の色が緑色から黄色みを帯びてくる |
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焙じ茶
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独特の焙煎香があり、茶葉の色も、高温で焙煎されるため茶色となっている
茶色い色をした茶葉には、烏龍茶や紅茶、プーアールがあるが、それぞれに特徴的な香りがあるので、判断することができる
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蒸し製玉緑茶
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煎茶の製茶工程で、最後の精揉工程がない加工法で作られたお茶です
針状の形状を作る精揉工程がないため、形状は勾玉状になっているのが特徴です |
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釜炒り製玉緑茶
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蒸し製玉緑茶と同様に精揉工程がないことと、最初の酵素を失活させる工程（殺青工程）が、蒸気による蒸しではでなく、熱く加熱した釜の中に生茶葉を投入することで行われることがる事が特徴です
釜炒り製玉緑茶は、外観が勾玉状になっていると共に、表面が釜との接触でこすれて白っぽくなっています
また、香気面でも釜炒り茶独特の香り（釜香；かまか）があります |
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烏龍茶
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茶葉を摘採した後、すぐに酵素の失活をせずに、茶葉をしおれさせたり（萎凋：いちょう）、揉む操作を繰り返して、発酵を進め、ある程度発酵が進行したところで、熱を加えて酵素を失活させて発酵を止めて作られるお茶です
発酵をどの程度進めるかによって多くの種類の烏龍茶があります
下の参考例に示した、包種茶や東方美人も烏龍茶に分類されるお茶です |
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紅茶
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茶葉を摘採した後、すぐに酵素の失活をせずに、茶葉をしおれさせたり（萎凋：いちょう）、揉む操作を繰り返して作るところは、烏龍茶と同じですが、発酵を最後まで進行させて作られるお茶です
発酵を途中で止める必要がないため、酵素を失活させるための加熱工程がありません
最後まで発酵させるため、茶葉の色は茶色になりますが、中にはダージリンのファーストフラッシュのように、外観的にはかなり緑色の茶葉が残った紅茶もあります |
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ダージリン（ファーストフラッシュ）
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ダージリンのファーストフラッシュは、紅茶の中でも緑色の茶葉が残っているのが特徴です
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粉茶
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粉茶は、栽培・製造上の違いによる分類ではなく、製茶後の仕上げ工程で篩い分けられて出てくる細かい茶葉などです
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碾茶（てんちゃ）
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碾茶は、石臼で挽いて抹茶にする前段階の茶葉で、製茶工程で揉まれることなく作られるため、平たい茶葉を5mm角くらいの大きさにカットされた形状をしています
香気は、玉露と同じように直射日光を遮って栽培するため、独特な覆い香があります
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文山包種茶
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台湾の烏龍茶で、非常に発酵度が低く、水色は緑茶にも似ていますが、香気は萎凋工程による花香があり、全くの別物です
形状も、煎茶のような精揉工程がないため区別することができます |
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東方美人（白毫烏龍茶、香檳烏龍茶、五色茶） |
こちらも台湾の烏龍茶で、非常に発酵度が高く水色も紅茶に近い色です
茶葉は、ダージリンのファーストフラッシュと同じように緑色から茶色までさまざまな色の茶葉が混ざっているように見えます(そのため五色茶の別名もあります）
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連絡先： chikurin-chaya@tea.nifty.jp
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