| 加熱殺菌による成分変化 | ||
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| 最近の多くの文献やホームページ等で、茶に含まれる代表的な茶カテキンが８種であるように書かれています ところが、数年前の文献などを見ると茶カテキンは、４〜５種類であるように書かれています この両者の関係を図に表すと次のようになります |
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この関係を見ると、従来の文献に見られる茶カテキンは、最近の文献に見られる茶カテキンの一部であることがわかります では、この違いは何なのでしょうか？ 名称の特徴を見ると、従来から知られていた茶カテキンには、”エピ”と言う言葉が先頭に付いていることに気づきます さらに、それぞれの分類の中で、”ガロ”や”ガレート”といった文言の有無によって、種類が違っていることがわかります これらの、これらの文言と、８種類の茶カテキンの化学構造式を対応して見てみましょう |
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| エステル型茶カテキン(ガレート型茶カテキン) | ||
大きな違いとして気づくのが、水色の部分ではないでしょうか フラボノイドの基本骨格に、さらにフェノール性水酸基が３つ付いた芳香環が結合しています これは、没食子酸が反応してできた茶カテキンで、このような茶カテキンを 特に、エステル型茶カテキンまたは、ガレート型茶カテキンと呼びます ("エステル"は、没子酸との結合の仕方を、専門用語で”エステル結合”と呼ぶことに由来し、”ガレート”は、没子酸を英語名が"gallic acid”であることに由来します） |
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| ガロ体茶カテキン | ||
次ぎに、右上の芳香環（B環)に結合したフェノール性水酸基の数の違いに注意してください （緑色の部分） 名称に”ガロ”とついた茶カテキンには、このフェノール性水酸基が３個結合していることがわかります |
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| エピ型茶カテキンと非エピ型茶カテキン | ||
エピ型茶カテキン（ピンクの枠で囲まれた上段の４種類)と非エピ型茶カテキン(赤色の枠で囲まれた下段の４種類)を見比べると、C環に結合したフェノール性水酸基の結合の表示が違っていることがわかりますか？ エピ体の方が点線で、非エピ体は実線のくさび形で表示されています この違いは、８種の茶カテキンを化学構造式で表すと平面に書かれるため区別がつきにくいのですが、これらの茶カテキンの実際の姿は、立体的な構造になっています この立体的な構造の違いを平面で表す化学式では、点線と実線のくさび形で区別しています |
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| 飲料と茶カテキン | ||
茶系飲料では、食品衛生法に基づいて加熱殺菌されます この殺菌条件は、缶飲料とＰＥＴ飲料で異なりますが、通常いずれの製品も100℃以上の温度で殺菌されます このため、茶系飲料の商品化においては、開発の歴史でも紹介したように、高温殺菌による風味や色の劣化防止が重要なポイントとなりました この高温殺菌による風味や色の変化は、茶成分の変化によるものです |
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