お茶を科学する「竹林茶屋」　基本味とは

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基本味

	お茶の味を表現するとき、旨味、苦味、渋味のバランスが大切と言われますが、”味”にはどんなものがあるのでしょうか？　甘い、辛い、苦い、渋い、塩辛い、酸っぱい・・・・　　実は、味について、1916年にドイツの心理学者ヘニングが、甘味、酸味、塩味、苦味の4つの基本味から構成されていて、すべての味をこの4味を頂点とする4面体のどこかに存在し、表現することができることを提案しました

	ところが、日本茶の味で最も重要視されている”旨味”は、この４つの基本味には含まれていません　では、旨味はこの４つの基本味から作り出すことができるのでしょうか？　　しかし、それは無理です　旧東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに関心を持ちその成分について研究を行い、1908年、こんぶのうま味成分としてグルタミン酸を取り出すことに成功し、その味を「うまみ」を名付けました　この「うまみ」の発見の翌年（1909年）には、池田博士が単離したグルタミン酸のナトリウム塩で、うまみの本体である「グルタミン酸ナトリウム」の生産が鈴木三郎助によって工業化されました　　　この味としての「うまみ」とその正体としてのグルタミン酸が発見されたにもかかわらず、その後長い間「うまみ」は基本味としては認められませんでした　　　グルタミン酸ナトリウムと並んで、うまみ成分として知られている"イノシン酸”は、1913年に小玉新太郎によってかつお節から発見されました　　　「うまみ」が基本味として認識されたのは、1979年に開催された”食品の味のシンポジウム”で、「うまみ」が中心テーマとして取り上げられた事に始まり、次いで1985年に開催された「第1回うま味の国際シンポジウム」で、「うみ味」が従来の４つの基本味とはまったく独立した、５つ目の基本味であることが立証されました　　　この結果、「うまみ」は基本味として認識されると共にに、「umami」として国際共通語となりました　　　ちなみに、化合物としてのグルタミン酸は、 1866年にドイツの化学者リットハウゼンによって、小麦粉のたんぱく質分解物から発見され、イノシン酸は、1847年にドイツの化学者リービッヒによって、牛肉の抽出液から発見されていました


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