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渋味について
	ところで、渋味とはどのようなものか見てみましょう 　渋味を感じる物質としては、植物に含まれるタンニン（ポリフェノール）やアルミニウムやクロムなどの多価金属塩が知られていますが、これらの物質に共通する性質として、タンパク質と結合しやすい性質を持ち、革をなめす作用として応用されています 　特に、タンパク質の中でも、"プロリン”と言われるアミノ酸を多く含むタンパク質(Proline　Rich　Protein：PRP)が、よりポリフェノールと強く結合します
	特に、没食子酸エステル型のポリフェノールはプロリンと結合しやすく、沈殿物を生成します このプロリンを多く含むPRPは、特に口腔内に多く存在し、植物を摂食することで体内に取り込まれるポリフェノールが体内のタンパク質と結合する前に反応して体内で悪影響することを防いでいます　（この結合を渋味と感じるのです）　　そのため、PRPは草食動物の唾液中で特異的に産生されます 　渋味の他に、苦味や酸味も、生物にとって危険な物であることを警告するシグナルです 　　　　　苦味　・・・　アルカロイドなどの毒物 　　　　　酸味　・・・　腐敗物質 　 　そのため、これらの味を感じる最低濃度（閾値）は低く、少量もしくは低濃度でも危険を察知できるようになっています
	最新　味覚の化学、朝倉書店、p631997 　その一方で、栄養素の味である甘味、塩味の閾値は高く、高濃度でないと味を感じないようになっています 　このように、生物にとって危険であるこれらの味に対して、動物や赤ちゃんは本能的に避ける行動を取りますが、大人は危険である可能性があるにもかかわらず、嗜好品としてこれらの味を口にする傾向があります
	茶カテキンをはじめとするポリフェノール化合物は、生体にとって危険性を持つ一方で非常に高い抗酸化能を持つ非常に有益な物質です

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