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味の感知と伝達方法
	お茶の味を表現するとき、旨味、苦味、渋味のバランスが大切と言われますが、これらの”味”はどの様に感知されて脳に伝えられているのでしょうか？ 　 　ヒトの味蕾は、成人で約９０００個あると言われており、その約２／３が舌上に存在し、残りは軟口蓋、咽頭、喉頭部などの口腔内粘膜にも分布しています 舌表面に分布する味蕾細胞は、外界にさらされ、多くの呈味成分の刺激を受け損傷を受けるため、日々更新され味覚機能の恒常性を保つようになっています 　味蕾細胞の数は年齢と共に減少し、７０歳以上では成人の半数に減少します 　　かつては、舌で感じる味は、先端部分で甘みを、周辺で酸味を、奥で苦味を感じ、塩味は全体で感じるとする説が一般的に受け入れられていて、味覚地図なる物が存在しました 　しかし、この説は否定され、最近では味覚細胞の受容膜に結合することで発生する電位の変化し、その変化が味覚神経繊維に伝えられ、さらにこれが脳に伝達される味として認識されることが分かってきています 　そのような中、基本味に含まれていない”辛み”と”渋味”は、どのようになっているのでしょうか？ 　実は、辛みと渋味は、他の５つの基本味と違って、物理的な刺激により感じられる味であると考えられています 　すなわち、渋味は唾液に含まれるタンパク質を凝集させたり、口腔内粘膜と結合することによって感じられる触感が、渋味として認識されるとされています 　この、渋味成分とタンパク質との結合は、皮をなめすときに使われる”タンニン”の作用そのものです

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