お茶を科学する「竹林茶屋」　クロロフィルとは

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茶葉のｐHとフェオフィチンへの変化率

	クロロフィルは、酸性条件下や加熱により、分子内のマグネシウムが脱離して、容易にフェオフィチンに変化します

	また、茶の生産現場では、二番茶が一番茶に比べて製茶後の茶葉の色が黄褐色に変色しやすいことが知られています　木幡らは、この現象について、一番茶、二番茶、三番茶について、茶葉のｐHとフェオフィチンへの変化率に関係があることを報告しています　　　　　以下、木幡ら、日本食品工学会誌,51(3),177-180(2004)　より引用
	荒茶については、さきみどり、やぶきた、はつもみじを用いて、品種、栽培時の被覆の有無、茶期、茶葉の部位別に、生茶葉については、さやまかおりを用いて検討しています　　生葉について、部位毎にｐHを測定した結果、一番茶より二番茶の方が0.2程度低く、また、下位の茶葉ほどｐHが低くなる傾向にあることも明らかにしています　尚、一芯一葉では逆の傾向となっていますが、荒茶に製茶される際に使用される茶葉（一芯四葉に占める割合は重量で一割程度であることから影響は少ないと考えられています）

	このように、ｐHが異なる原因としては、茶葉中に含まれるカリウム（K)含量が影響していると推測されていますカリウムは、茶葉中でイオンの形で存在し、茶葉中で生長と共に蓄積する硝酸や有機酸の中和に関与していると考えられ、その中和度によりｐHが異なると考えられています　カリウムの含有量は、上位の葉ほど多く、また、一番茶、二番茶についてカリウム含量と茶葉のｐHを調べると、比較的高い相関関係が認められています　一方、栽培時の被覆の有無による茶葉ｐHとカリウム含量の関係を調べると、必ずしも相関がなかったが、これは被覆栽培される玉露などではシュウ酸などの有機酸が多いことから、これらの関与が推測されています


	クロロフィルは、加熱や低ｐHで分解が促進されることから、製茶工程では含水率の高い蒸熱工程で短時間ながら高温にさらされることから、フェオフィチンへの変化への影響は大きいと考えられています




	以下の内容について、順次更新していきます
	・市販の緑茶葉中のフェオフォルバイトについて・紅茶中のフェオフォルバイトの含有量について・フェオフォルバイドが発生しやすい温度条件
















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