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| 発酵度とお茶 | |||
| 茶の種類は、製造上の違いから大きくは、緑茶、烏龍茶、紅茶に分類することができます この製造上の違いによる分類は、摘採した後の"生葉"を製造工程の初期段階でどのように加工したかが大きな違いとなっています すなわち、生茶葉中に存在する”酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）”をどの程度働かせるかによって、異なったお茶となります。 緑茶は、酸化酵素を働かせることなく製造するお茶です 一方紅茶は、酸化酵素を充分に働かせて製造するお茶です 烏龍茶は、酸化酵素の働きを途中で止めて製造するお茶です 酸化酵素は、加熱されるとその活性をなくします そのため、緑茶は、摘採後の生葉を速やかに加熱することで酸化酵素の働きを止めて作られます 逆に、紅茶は酸化酵素を充分に働かせた後で加熱して、酵素の働きを止めて作られます 科学的な知識がなかった昔の人にとって、酸化酵素による成分変化は、微生物による発酵と同じように思え、そのためお茶の酸化酵素による変化を「発酵」と表現したのでしょう しかしその一方で、お茶の中には酵母菌などの菌の作用により、生物学的な発酵作用により作られるお茶（後発酵茶）もあり、プーアール茶、碁石茶等が有名です |
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| 中国では、お茶の製造方法の違いからお茶を６種類に分類しています。 発酵度（酸化酵素により茶カテキンがどのくらい変化したかの目安）と対応させると次のようになります 発酵度の定義は、明確になっているわけではなく、茶葉中に残存するビタミンＣの残存率から発酵度の目安とすることもできます |
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六大茶類
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| 発酵度の違いによるお茶の違いと、お茶を淹れたときのお茶水の色（水色：すいしょく）を比較すると、次のように変化していきます 発酵度が高くなるにつれて、水色が赤身を帯びていくことがわかります |
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| http://tea.taipei.nu/basic/6kindstaiwancha.htm より引用 |
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